最近、ドレッシングはオリーブオイル、白ワインビネガー、マスタード、塩胡椒を混ぜて作っています。油と酢は混ぜると乳化しますが、数分で分離してしまいますよね。これは、化学で説明ができるんです。
ブーメランのような形をしている水分子は両端に正電荷、真ん中には負電荷があり、極を持ちます。水分子は負電荷が近くの分子の正電荷に近づき、お互いにくっつくんです。オイルのように極のない物質は、引き付け合う力がないので、表面に浮いてきます。しかし、マスタードのような乳化剤を加えることで、水と脂肪が繋がれます。マスタードは味にアクセントを与えるだけではないんですね。また、乳化剤はオイルの浸透を防ぎ、新鮮な葉の色を保ちます。
それでは今週献本いただいた新刊本のご紹介です。版元のみなさま、毎度ありがとうございます！
